「京たけのこ」とは、筍の品種「孟宗竹」を独特な方法で栽培した京都産の筍です。

春の味覚「京たけのこ」

春の味覚「京たけのこ」

京たけのこは、別名「白子たけのこ」と呼ばれ、色の白さと刺身で食する事ができるほどの柔らかさ、アクのなさに加えて香豊かな独特の風味がある事が特徴です。

独特な方法で栽培された京たけのこは、収穫方法も独特です。

一般的には竹林の山に生えている顔を出した筍を掘り起こし収穫しているイメージではないでしょうか?

しかし、そのような自然に生えている筍は、固く、味もそれほど良くありません。

地面から顔をのぞかせた京たけのこ

地面から顔をのぞかせた京たけのこ

普通では見分けのつかないほどの小さな地面のひび割れから地中の中にある筍を探し、「ホリ」という特殊な鍬のような道具で掘り起こされます。

ほぼ、一年を通し丹念に育て上げた筍は同じような見た目でもその品質は全く違います。

地面に顔を出す前に掘り出すことで皮が柔らかく白い、そしてアクのない筍が収穫されるのです。

 

京たけのこの栽培方法

京たけのこが栽培される竹林は、一年を通し丁寧に整備され美しい庭園と見間違えるほどです。京都ではその竹林の事を「藪(やぶ)」と呼び、手入れされた藪の中は、比較的日当たりも良く、地面がフカフカになっています。

手入れされた京たけのこの竹やぶ

手入れされた京たけのこの竹やぶ

石が少ない土壌にワラを全体的に敷き詰め、その上に土をかぶせていきます。

その他いろいろな作業を踏まえながら「京都式軟化栽培」と呼ばれる方法でおいしい筍が栽培されていています。

 

京都式軟化栽培の流れ

  • 筍の収穫が最盛期になる前の4月になると親竹として残す竹の選定が始まります。収穫をしながら日当たり等の条件を考慮しながら竹の間隔や配置を決めます。収穫が始まると筍を掘りあげた穴に肥料を入れていき、土をかぶせます。これを「お礼肥」といいます。
  • 5月頃、残す親竹の手入れをしていきます。先端を折り竹の節数や枝を揃えていきます。これは藪の日当たりを良くし地面の日照量を上げることで地湿の上昇をはかります。
  • 7~8月は、雑草や細い竹を除草する「サバエ刈り」と言われる作業があり、10~11月は古い親竹を取り除きます。
  • 11月~12月に藪全体にワラなどをひく「敷き藁」をします。その上に粘土質の土を均一に入れサンドイッチ状の層を作ります。ワラが発酵し肥料になり酸性になっている土壌を中和し、地中は保温と保湿効果が高まります。

一年を通し、藪を手入れすることで古くから伝わる京たけのこの品質は保たれ受け継がれています。

京たけのこの収穫

収穫も熟練の技が光ります。使いやすいように自作される方も多い独特の道具「ホリ」。

一人前に掘りあげられるようになるまで5~10年かかると言われています。

筍を掘りあげる生産者の杉井さん

筍を掘りあげる生産者の杉井さん

筍を傷つけないように深く掘り過ぎると竹の地下茎を傷つけてしまい、浅すぎると筍が割れてしまい売り物になりません。

地面の微妙なひび割れを見つけ、竹の根の状態を予想し丁寧に掘りあげる。

山の斜面を朝早くから歩き回り収穫する仕事は、かなり大変な作業になります。

 

春の味覚「京たけのこ」

桜が咲く季節に味わえる旬の味覚の王者「京たけのこ」。まさにその味わいは春の訪れを感じさせてくれます。

掘りあげられた皮の白い筍

掘りあげられた皮の白い筍

新鮮な筍は、生のまま刺身でも食べられますが、できるだけ早く茹でて下処理をしなくてはいけません。

茹で上げ後は、早く冷ました方が風味や旨味を逃がさないとの事。

 

一般的に米ぬかなどを用いてアク抜きをすると言われていますが、実際はこの方法でアクが抜けるわけではなくアクがそれ以上増えるのを止めるためだと言われています。

 

米ぬかと一緒に鷹の爪が入っているものがありますが、これも直接筍の味に関わるものではなく、米ぬかの傷みを防ぐためだそうです。

新鮮な筍を茹でる場合、米ぬかは必要なく簡単においしく下処理できます。

京若竹煮

京若竹煮

京都ではこの季節になると「筍ご飯」や「若筍煮」「筍のてんぷら」「若筍すまし汁」などで楽しみます。

切り口がみずみずしく新鮮なものは、そのままホイル焼き等で手間なくおいしく旬の味覚を味わえます。

 

京都ベジラボでは、農薬・化学肥料不使用はもちろん、除草剤も使用していない生産者の京たけのこをご案内しています。

是非、京都の春の味覚をお楽しみください。

 

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ベジラボブログ編集部

ベジラボブログ編集部

京都にある野菜の卸会社「京都ベジラボ」のWEB担当者。こだわりの野菜の情報を発信していきます。野菜を食べて健康で元気になりましょう。