手作り味噌の材料、大豆、糀、塩

寒い時期に仕込むのが良いとされている味噌作り。

味噌は温かい時期でも仕込めない事はないのですが「寒仕込み」という言葉があるように、寒い時期に仕込むのがおいしい味噌作りのポイントです。

その理由は、空気中の微生物が少ないからではないでしょうか。

味噌は日本の食文化である発酵食品です。酵母や乳酸菌、カビなどを利用し、食品に味わい深さや風味を上手に加え発酵食品文化を発展させてきました。

発酵食品は体に良い効果をもたらす食品として知られています。

有益な微生物を育て、無用な微生物を抑えるかが、おいしくて体に良い発酵食品作りのコツと言えるのです。

今回紹介する3種類の手作り味噌セット

お手軽に手作り味噌が楽しめる材料がセットになったこちら。「煮大豆」、「糀」、「塩」のセットになります。

やさかの手作り味噌セット煮大豆入り

大豆がすでに仕込み済み!「煮大豆」になっている

この手作り味噌のお手軽ポイントは、大豆がすでに「煮大豆」になっていること。

味噌作りで一番時間がかかり大切な作業が「大豆の煮炊き」です。良質な大豆を水でしっかりと洗い、さらに水に一晩以上(12時間~18時間)つけておく事で大豆の芯まで水分を吸わせて炊き上がりをよくする作業。おいしく味噌を仕込むには我慢強く大豆に水がじっくりしみ込むのを待つ必要があるのです。

このセットになっている「煮大豆」は、有機認証がついていますので大豆の品質は証明済み。初めて味噌作りを試したい方にぴったりの商品になっています。

もちろんセットになっている「糀」も有機認証がついていますので安心ですね。

そんなわけで「京都ベジラボ」がお勧めしている寒い時期にチャレンジしてみよう「手作り味噌」。今回は、手作り味噌の材料の「糀」によってできる味噌の説明です。

米糀味噌・麦糀味噌・玄米糀味噌、味の違いについて

今回は3種類の味噌について「糀」の違いの説明です。

お味噌の材料は、大豆と塩、そして「糀」です。糀によって味がかわるのでこだわってみても面白いですよ。

米糀味噌の特徴

一般に良く使われるのが米糀を使ったお味噌です。馴染みのある味のお味噌になります。米糀の原料はお米ですのでお米の甘さが引き立ち食べやすいお味噌になります。

甘酒も米糀から作られます。甘酒の作り方は砂糖をいれて作る方法と発酵させて作る方法がありますが発酵させて作る甘酒は材料はなんと米糀と水だけとシンプル。米のデンプンを糖に分解してあの甘さを出しているのです。

ですから米糀を使った味噌は甘みが強いお味噌になります。クセが少なく発酵する際の臭いも軽やかなさわやかなお味噌で初めて手作り味噌に挑戦する方にお勧めの糀といえるでしょう。

玄米糀味噌の特徴

米糀味噌も玄米糀味噌も糀の原料は同じ米です。しかし米糀味噌も玄米糀味噌では見た目も味もかなり異なった味噌になるようです。全国的に珍しい玄米麹は、甘み以外の旨味があり、 今回ご紹介する糀は有機栽培ですので味が強くしっかりとした味噌になります。

個性的な玄米糀味噌ですが実は手作り味噌ユーザー中ではかなり人気があるようです。個性的な味にほれ込んでしまうということでしょうか。

玄米糀味噌は米糀味噌に比べて甘みが少なくほのかな苦味や旨味をもったお味噌といえます。玄米ならではの深いコクと香りが楽しめる味噌なのでしょう。

麦糀味噌の特徴

麦糀味噌の特徴は、なんと言っても原料の違い。そのままですが麦糀の原料は麦です。

米糀の原料である「お米」特有の甘みは少なく、あっさりさらりとした味になるといわれています。

もともと、麦糀味噌は「田舎味噌」とも呼ばれ、九州や四国など日本の南のほうで作られているお味噌のようです。麦は香りが良い穀物なので香ばしい風味が味わえるお味噌になるようです。

麦は米より水をよく吸う穀物のため米糀味噌と比べ少し硬めになる傾向があるようです。見た目の色もやや濃くなりますので食卓にバリエーションがでて楽しめるのではないでしょうか。



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ベジラボブログ編集部

ベジラボブログ編集部

京都にある野菜の卸会社「京都ベジラボ」のWEB担当者。こだわりの野菜の情報を発信していきます。野菜を食べて健康で元気になりましょう。