京都長岡京乙訓大原野里たけのこ
春の味覚、筍。本来筍は、春の短い間でしか流通しない季節の味わいです。

京都の筍が有名ですが、京白子筍は見た目も白くて柔らかい一級品として知られています。
掘りたては生でも食べられると言い、筍は鮮度が重要で、収穫後すぐにエグミがでてしまうため、できるだけ早くにアクを抜く茹で作業が必要になってきます。

おいしい筍を味わうために筍の茹で方をご紹介します。

たけのこの下処理

筍は手に入れたらすぐに下処理をするため茹でます。昔から「タケノコを掘り始めたら、お湯を沸かしておけ!」といわれるほど、おいしいたけのこ料理を食べるためには必要な作業です。

大きめの鍋と米ぬか、鷹の爪を用意しましょう!

筍を鍋で茹でる

茹でる時に米ぬかをいれますが、その理由は・・・

「アクを抜くため」、「筍を柔らかくする」事、「旨味を加える・引き出す」ためだといわれています。

筍のアクは水に晒すだけでもある程度は抜けぬのですが、米ぬかと一緒に茹でると米ぬかに含まれる酵素の力で繊維が柔らかくなりアクが抜けやすくなると言われています。

筍の繊維が柔らかくなるので味も染み易く、食味も良くなるというわけです。

また、アクやえぐみの正体は「ホモゲンチジン酸」や「シュウ酸」なのですが、これらは米ぬかに含まれるカルシウムと結合することにより、えぐみを感じない成分となります。

あとは米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸などで筍に旨味を加える役割もあります。

鷹の爪(赤唐辛子)を入れるって意味あるの?

米ぬかを使うのはわかったけど、鷹の爪って意味あるの?入れると辛くならないの・・・ って思っている方もいらっしゃるかと思います。

実際入れなくてもおいしく茹でられた人もおられますよね。

鷹の爪を入れる理由ははっきり理由がありません。昔からなんとなく入れているような感じですよね。

鷹の爪にはタケノコをおいしくする成分は含まれていないかも知れません。

米ぬかと一緒に鷹の爪を入れる理由は、「米ぬかの臭さを減らすため」といわれています。あと、春先、温かくなってきて、筍を水の中で冷ますときに痛まないようにと殺菌作用のためだと思います。

鷹の爪は家にあるけど、米ぬかは、ないな~

そうですね、鷹の爪は料理に使うけど、米ぬかを常備している家庭は少ないと思います。

米ぬかがない場合はどうしたらよいのでしょう。

新鮮な朝掘りタケノコの場合エグミがほとんどないのであく抜きする必要がありません。そのまま茹でてください。

アク抜きが必要で、米ぬかが手に入らない場合は、代わりに米のとぎ汁でも下処理できます。お試しください。

春の味覚。たけのこ料理を楽しもう!

収穫したての新鮮なタケノコは、エグミもなく、しゃきしゃきした食感でほんのり甘みがあり、りんごか生のとうもろこしのようでした。

朝掘りたけのこを生で食べてみた

 

地面からまだ先が出ておらずまだ日の目を見ていないタケノコは白く「白子タケノコ」と呼ばれ、絶品です。

小ぶりのタケノコを皮ごとアルミホイルで包んで焼くと柔らかくおすすめですよ。

旬の味わいをお楽しみください。

 

たけのこの茹で方

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るんぺ~

京都ベジラボの商品資料作成担当。おもにパソコンで仕事してます。